Carne


Um naco de carne crua.
Dá-se o nome de carne ou vianda[1] ao tecido muscular dos animais, incluindo o homem. Esse termo é utilizado geralmente quando o tecido serve como alimento para os animais carnívoros e omnívoros[2], incluindo o homem. No sentido alimentício, geralmente a palavra "carne" só é usada para se referir à carne de mamíferos, répteis, aves eanfíbios. No entanto, também pode designar, por extensão, a parte mole e comestível do corpo de certos animais[2], como a carne de camarão (apesar de o camarão não possuir tecido muscular) e a carne de fígado (apesar de o fígado não ser um tecido muscular).
No sentido religioso, a carne está muitas vezes do ponto de vista do pecado, como em pecado carnal ou fraqueza da carne.

Índice

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[editar]Carne na cadeia alimentar

Há inúmeros seres vivos que se alimentam de outros seres vivos. Quando o ser vivo que serve de alimento possui tecido muscular, seu predador se chama carnívoro e omnívoro. Felinos, canídeos e alguns peixes como o tubarão são exemplos de animais carnívoros.
O ser humano é geralmente tido como onívoro, mas pode não comer carne por opção. Neste caso, ele é chamado de vegetariano.

[editar]Composição química da carne

Ver artigo principal: Proteína
Ver artigo principal: carboidrato
Ver artigo principal: Gordura
As carnes são formadas principalmente de proteínas, gorduras e água, em proporção que varia minimamente dependendo do animal. A carne magra apresenta em torno de 75% de água, 21 a 22% de proteína, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos. A quantidade de calorias (conteúdo energético) é relativamente pequena, com média de 105 kcal/100g de carne crua. [3].
Composição química (g/100g) e conteúdo energético(Kcal/100g) médio da carne magra, crua e da gordura de alguns animais de abate[3]
Tipo de carneÁguaProteínaGorduraMineraisConteúdo energético
Suína75,1 g22,8 g1,2 g1,0 g112 Kcal
Bovina75,022,31,81,2116 Kcal
de vitelo76,421,30,81,298 Kcal
de cervo75,721,41,31,2103 Kcal
de frango (peito)75,022,80,91,2105 Kcal
de frango (coxa)74,720,63,1---116 Kcal
de peru (peito)73,724,11,0----112 Kcal
de peru (coxa)74,720,53,6---120 Kcal
pato73,818,36,0---132 Kcal
ganso68,322,87,1---161 Kcal
Gordura de suíno7,72,988,70,7812 Kcal
Gordura de Bovino4,01,594,00,1854 Kcal
As carnes cozidas ou assadas perdem água durante o preparo. Portanto, o teor dos outros componentes aumenta. Uma comparação entre a composição da carne magra preparada com outros alimentos mostra que a carne é um alimento rico em proteínas. Por outro lado, é relativamente pobre em carboidratos e em gordura[3].
Composição química (g/100g) e conteúdo energético(Kcal/100g) médio de alguns alimentos preparados[3]
AlimentoÁguaProteínaGorduraConteúdo energético
Carne bovina magra assada58,430,49,2213 Kcal
Ovo cozido74,612,111,2158 Kcal
Feijão[4]71,023,55,0108,7 Kcal
Pão de centeio38,56,41,0239 Kcal
Leite de soja [5] ?3,4 g2,352 Kcal

[editar]Histórico do consumo de carne por seres humanos

Há diversas teorias sobre o início do consumo de carne por hominídios. A chamada "teoria da savana", por exemplo, afirma que os primeiros australopitecos comiam tanta carne quanto os atuais chipanzés [6].
O consumo de carne pelos seres humanos, que se acredita que tenha sido iniciado entre 1 milhão e 500 mil anos atrás, trouxe uma grande vantagem em relação às dietas vegetarianas da época: uma dieta rica em gordura, proteínas e ferro, sendo estes dois últimos facilmente metabolizados quando vindos de origem animal.
Alguns cientistas defendem a idéia de que a passagem de vegetariano para onívoro e aumento da ingestão de carne produziu um processo lento, porém seguro de encefalização (aumento do cérebro humano) e encurtamento do intestino. Isto porque as proteínas e ácidos graxos ajudariam a sustentar um órgão que necessita de grande energia como o cérebro. O aumento do consumo de carne teria servido também para reduzir o tempo de alimentação, que passou das 10 a 16 horas dos vegetarianos, para três a cinco horas nos primatas onívoros[7].
Com o desenvolvimento da agricultura a partir do neolítico, os seres humanos foram paulatinamente obtendo outras possibilidades de alimentos ricos em proteínas, mas de origem vegetal, como os feijões eleguminosas.

[editar]Consumo de carne pelo ser humano

[editar]Benefícios

Não há alimento completo em termos nutricionais. Por esse motivo, a dieta deve ser composta de alimentos pertencentes a vários grupos (carnes, leite e derivados, frutas, vegetais e cereais). Com relação ao grupo das carnes, a carne bovina magra', a carne branca das aves (sem pele) e o lombo suíno são fontes importantes de proteína. Por isso, devem fazer parte (mas não serem a única fonte nutricional) de uma dieta balanceada. Os teores de colesterol e gordura destes tr~es tipos de carnes são semelhantes[8].
Todo tecido muscular é rico em proteína, contendo aminoácidos essenciais, e na maioria dos casos, é uma boa fonte de zinco, vitamina B12, selênio, fósforo, Vitamina B3, Vitamina B6, ferro e Vitamina B2. Apesar dos seus benefícios, a carne tende a ter níveis altos de gordura, especialmente na carne vermelha gorda e peixes gordurosos (e.g.: salmão, atum). A gordura da carne, porém, pode variar de acordo com à espécie ou raça do animal; a forma como ele foi criado, incluindo como ele foi alimentado; a parte anatômica de seu corpo; e os métodos de confecção.

[editar]Malefícios

Inúmeras pesquisas apontam que o consumo de carne pode ser danoso para a saúde humana. Mesmo o consumo das chamadas "carnes brancas" já é apontado como algo perigoso. Um estudo publicado noBritish Journal of Nutrition, por exemplo, estudou a dieta de cidadãos escandinavos cujas dietas eram ricas em peixes e apontou que elas elevavam de maneira significativa risco de derrame.O estudo analisou mais de mil pessoas em Norrland, Suécia, região onde os homens comem peixe mais de duas vezes por semana. E os pesquisadores notaram que esse grupo que consumia muito peixe estava mais propenso a ter derrame. Porém, os autores do estudo não sabem se havia, no alimento, algum poluente responsável pelo aumento do risco, e não consideraram o estilo de vida dos participantes. Apesar dos resultados, eles acreditam que os benefícios do consumo são maiores do que os riscos.[9]
Outras pesquisas porém, apontam que o consumo de carne magra feito de forma moderada pode ser benéfico a saúde. Especialistas do Programa de Educação Nacional ao Colesterol,[10] atestam que 150 a 180 gramas de carne bovina magra por dia fazem parte de dietas destinadas a diminuir o colesterol sérico. Um relatório aprovado pela Associação Americana do Coração,[11] e outras 26 grandes organizações de saúde apontou não ser necessário eliminar o consumo de carne vermelha magra.
O fígado de animais é uma grande fonte de vitaminas, ferro e entre outros minerais, já que ele funciona como um reservatório. Seu consumo, porém, deve ser moderado, já que a quantidade de algumas vitaminas passam dos valores recomendados, o que pode ser prejudicial, em particular às lipossolúveis como a vitamina A.

[editar]A carne e o câncer

Ver artigo principal: Alimentação e câncer
A relação entre o consumo de exagerado carne e a ocorrência de cancro em seres humanos é estabelecida em diversos estudos publicados em universidades de renome ao redor de todo o mundo. Um estudo realizado na Universidade da Carolina do Norte, por exemplo, publicado no The Journal of Nutrition, mostra que o consumo elevado de carne aumenta risco de câncer de cólon.[12] Já cientistas da Universidade de Leeds, na Grã-Bretanha, mostram que o consumo de carne vermelha pode aumentar significativamente o risco de câncer de mama em mulheres que já passaram da menopausa,[13] Citando ainda pesquisas britâncias, um estudo realizado pela Open University, publicado numa edição do ínicio de 2006 da revista científica Cancer Research, mostra que uma dieta rica em carne vermelha tem mais chances de causar câncer porque o alimento danificaria o DNA, sendo que Estudos anteriores haviam estabelecido a ligação entre o câncer de intestino e a ingestão de grandes quantidades de carne vermelha.[14] Grupos de especialistas do World Cancer Research Fund e American Institute for Cancer Research concluiram que carne vermelha ou processada são causas convincentes de câncer colorretal e seu consumo relaciona-se com câncer do esôfago, estômago, pâncreas, pulmão, próstata e endométrio. ( Fonte: British Journal of Cancer: http://www.nature.com/bjc/journal/v101/n1/full/6605098a.html ) Em artigo publicado na Scientific American provou-se em um grande estudo que a ingestão de carne vermelha ou processada aumenta incrivelmente a chance de adquirir diabetes do tipo 2 (Fonte: http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=red-meat-diabtetes&page=2)

[editar]Carne vermelha e carne branca

A carne vermelha é mais escura, em contraste com a branca. A definição exata varia, mas a carne de mamíferos adultos, como de bois, carneiros e cavalos é invariavelmente considerada "vermelha", enquanto a de frangos e coelhos é invariavelmente considerada "branca". A carne de porco é considerada "vermelha", apesar de ser freqüentemente referenciada como "mista" ou "branca" pelo culto popular.
A diferença de cor deve-se à concentração de mioglobina, que é mais presente em carnes vermelhas. Quando a mioglobina é exposta ao oxigênio, forma-se a oximioglobina, que é avermelhada.

[editar]Ética em relação ao consumo de carne

Há várias objeções em relação ao consumo de carne que levam algumas pessoas a não a comerem. Por exemplo, a aversão a matar animais ou causar dor, ética ambiental, direitos dos animais e doutrinas religiosas. O Jainismo sempre se opôs ao consumo de carne, e há muitas escolas do budismo e hinduismo que condenam o hábito de comer carne. Algumas religiões proíbem o consumo de carnes específicas, como porcos e vacas. Há pessoas que não comem carne de certos animais simplesmente por tabu, como gatos, cachorros, cavalos ou coelhos. Há os que comem apenas carne de animais que acreditam que não foram maltratados, e se abstém de carnes de animais confinados ou de produtos particulares como foie gras e vitelo.

[editar]Consumo de carne e QI

Trabalho publicado no British Medical Journal concluiu que escores mais altos de QI na infância estão associados a uma maior probabilidade de ser vegetariano como um adulto. (Fonte: Catharine R Gale, IQ in childhood and vegetarianism in adulthood, http://www.bmj.com/content/334/7587/245.full.pdf )

[editar]Carne in vitro

Ver artigo principal: Carne in vitro

Referências

  1. ↑ http://www.dicio.com.br/vianda/
  2. ↑ a b FERREIRA, marina Baird e ANJOS, Margarida dos (coord e ed).Novo Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa. 4ª edição. Curitiba: Editora Positivo, 2009.
  3. ↑ a b c d ROÇA, Roberto de Oliveira. Composição Química da Carne. Disponível em: <http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca102.pdf>. Acesso em; 25 de setembro de 2011.
  4. ↑ CARVALHO, Mariana Veras Oliveira de. Análise nutricional e sensorial das refeições termoprocessadas. Brasília, 2010. Dissertação de mestrado. Disponível em: <http://repositorio.bce.unb.br/bitstream/10482/8336/1/2010_MarianaVerasOCarvalho.pdf>. Acesso em: 25 de setembro de 2011. Página 71.
  5. ↑ EMBRAPA. Soja na alimentação. Disponível em: <http://www.cnpso.embrapa.br/soja_alimentacao/index.php?pagina=23>. Acesso em: 25 de setembro de 2011.
  6. ↑ STANFORD, Craig Britton e BUNN, Henry T. Meat-eating & human evolution. Página 14.
  7. ↑ DONDICI Filho, José e BARROSO, Camille Mendonça. Dieta e dislipidemia: visão antropológica e recomendações atuais. HU rev., Juiz de Fora, v.33, n.3, p.81-98, jul./set. 2007. Disponível em: <http://www.seer.ufjf.br/index.php/hurevista/article/view/75/48>. Acesso em: 25 de setembro de 2011.
  8. ↑ VALLE, Ezequiel Rodrigues do. Carne bovina: alimento nobre indispensável. Campo Grande, MS, dez. 2000 no 41. ISSN 1516-5558. Disponível em: <http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/divulga/GCD41.html>. Acesso em; 25 de setembro de 2011.
  9. ↑ Título ainda não informado (favor adicionar).
  10. ↑ Título ainda não informado (favor adicionar).
  11. ↑ Título ainda não informado (favor adicionar).
  12. ↑ Título ainda não informado (favor adicionar).
  13. ↑ Título ainda não informado (favor adicionar).
  14. ↑ Título ainda não informado (favor adicionar).

[editar]Ver também

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